枸杞的储存方法

  枸杞的储存方法

  枸杞具有丰富的营养价值和保健功能,但易于腐烂。有多种方法可用于枸杞的保藏加工,但经济成本和保藏效果各有不同。下面就介绍5种枸杞保存方法,供大家参考!

  枸杞为茄科落叶小灌木的成熟果实,是一种贵重的中药材和营养滋补品,含有丰富生物活性物质和营养成分,如枸杞多糖、多种氨基酸、胡萝卜素、尼克酸及微量元素等,常用于治疗肝肾不足、精血亏虚、腰膝酸软、眩晕耳鸣、目昏不明等症。

  枸杞鲜果中β-胡萝卜素的含量高达117.3687mg/100g,是已知天然植物中β-胡萝卜素含量之冠。枸杞鲜果成熟期集中在6~9月,由于其皮薄汁多,野生枸杞易腐烂、霉变,极不耐贮存,保鲜保藏难度很大。现对枸杞的保藏加工技术现状加以介绍。

  1 枸杞的干制保藏

  1.1 日晒干制

  这是一种利用通风和光照进行的自然干燥方法。通常选择一空旷通风之处,将刚采收的鲜果摊在果栈上,厚度约2cm,将果栈支架起来晾晒。一般夏果4~5d,秋果7~9d即可干透。鲜果最初两天不宜强光曝晒。此法最经济,但干燥时间长,有效成分损失大,脱水效果差,且易返潮、结块和霉变,干果品质不佳,易被灰尘、蝇、鼠污染

   1.2 太阳能干燥装置

  太阳能干燥装置较为广泛地应用于农副产品的干制中,利用太阳能技术干制枸杞可大大降低烘干成本,同时克服自然晾晒中出现的种种问题。太阳能干燥装置的类型有温室型、集热器型、聚光型等,与自然干燥法相比,干燥速率可提高20%~30%,维生素损失可减少60%左右。但该方法仍受天气的影响,而且其初期设备投入较大。1.3 热风干燥法这是一种使用热风干燥机械设备进行干燥的方法。有研究资料建议在干燥初期先用温度40~45℃、风速0.35m/s的热风干燥6h左右,再用温度60℃、风速0.35m/s的热风干燥6h左右,最后用温度65℃、风速0.15~0.25m/s的热风干燥20h即可。用0.5%的NaOH水溶液冲洗枸杞后再进行热风干燥,可显著提高干燥速率[9]。

  该方法成本较低,处理量大,易于操作,可实现自动化,但有效成分损失较大,品质较差。

  1.3 微波干燥法

  微波干燥是一项新型干燥技术,微波能直接透入果实内部而产生热能,实现加热干燥。该方法加热速度快,干燥效率高,操作方便,生产环境好,产品质量高,但投资和成本较高,对监控手段和供电条件要求严格。

  1.4 真空冷冻干燥法

  该方法先以速冻的手段使果实所含的水分冻结,再通过高真空度将“冰晶”迅速升华为蒸汽而除去。枸杞的冷冻干燥过程中,温度、真空度的控制直接影响干燥产品的最终感官品质和组织形态。冷冻干燥过程如下:先将枸杞鲜果速冻到-30℃,减压到30Pa,再进行升温(小于70℃),然后再恒压保持20h,最后密封保藏。冷冻干燥法制得的枸杞色泽鲜红,生物活性成分和营养成分保持良好,产品含水量低,易保存,但其设备昂贵,能耗较高。

  1.5 低温气流膨化法

  气流膨化实际上是个干燥过程。此干燥过程是物料中的水分变成蒸汽状态,蒸汽再扩散到周围的环境中,由于物料内部巨大的水蒸汽压的作用使其膨化。低温气流膨化技术作为一项比较新的技术,对它的研究应用尚处于边缘状态。

  枸杞经低温气流膨化后具有酥脆的口感、鲜艳的色泽、良好的风味等优良品质。用膨化枸杞泡的茶和酒均具有良好的色泽、风味和营养。由于膨化时细胞膨胀破裂,因而有利于可溶性物质的溶出。但该方法尚未实现工业化应用,野生枸杞且其设备投资较大。

  2 枸杞的速冻保藏

  速冻技术的出现是食品冻结技术的一次重大革新,速冻技术能最大限度地保持新鲜食品的感官品质、营养成分和生物活性物质。随着我国各地冷链的完善,速冻食品在市场上的份额越来越大。

  影响速冻枸杞鲜果质量的最关键因素是冻结方式,枸杞不易用振荡式流态化单体速冻机冻结,应将枸杞先装入包装袋、平放在料盘中,厚度以30~80mm为宜,采用隔架式或平板式装置冻结。当装料厚度为40mm、冻结终点的物料中心温度为-18℃时,冻结时间是3h,在-18℃的冷藏库的贮存时间为9个月。

  枸杞鲜果皮薄汁多,易破碎,因此开发适于枸杞鲜果的速冻装置会取得更好的品质。该方法虽然能很好地保持枸杞鲜果的品质,但是其加工设备成本高、能耗大,而且必须冻结保藏,进一步增加了能耗。

  3 枸杞的辐射保藏

  食品辐射保藏技术兴起于20世纪50~60年代,其具有许多优点,如能耗低、无残留、操控方便等等,而且由于其在加工过程中,温度上升很小,所以具有“冷杀菌”之美称。枸杞干的含糖量很高,贮藏过程极易滋生害虫,影响贮藏期和品质,传统的方法是采用化学农药熏蒸杀虫,这样虽具有一定的效果,但对人、食品和环境都有危害。

  20世纪50年代始,国际上不少国家开展了γ射线辐照杀虫保藏干制品的研究,已取得肯定结果并应用于商品生产;20世纪80年代后,我国也已开展了辐照食品商业化实际应用研究。有关实验结果表明,采用Co-60γ射线辐射处理枸杞干可以有效地抑制虫害,延长枸杞的贮藏期,保证枸杞的品质且对其主要营养成分不会造成影响。枸杞的辐射保藏是安全有效的。3kGy辐照剂量处理枸杞干后,辅以适当包装,处理后的枸杞干可以贮藏2年以上不出现虫害,保持良好的品质。但是辐照设备较为昂贵,其维护使用必需十分注意安全,且我国一般只有大、中型城市才有食品辐照装置。

  4 化学冷藏

  在冰点温度上的冷藏能较好地保持枸杞鲜果的感官品质、营养成分及生物活性成分,但是冷藏是一种效果较弱的保藏技术,其保藏期仅有几天到几周。为此,野生枸杞可以将冷藏和其它保藏方法联用以延长保藏期。其中之一就是将冷藏和化学保藏联用。

  可以新鲜枸杞为原料,配以酸甜适口的保鲜液,经软包装处理后在0~4℃低温保藏,保质期可达6个月以上,并保留了枸杞鲜果原有的形态、色泽和风味。保鲜液中可加入柠檬酸以调节pH值、抑制微生物生长、护色和增加产品的适口感。

  5 枸杞罐藏

  罐藏是历史最为悠久的现代食品保藏方法,始于1810年。枸杞鲜果也可采用罐藏,实际上枸杞罐头已经有商业化产品上市。如某公司开发的枸杞鲜果罐头,枸杞形态饱满、颜色红润鲜艳、果梗淡绿、汤汁清亮透明,且无糖、无色素、无防腐剂,在常温下可保藏365d。除了枸杞整果罐头外,还可以开发枸杞原汁罐头,食品罐藏的优点在于其能杀灭绝大部分微生物,可以长期保藏,但也有缺点,主要是因为热对食品风味、组织结构和色泽有难以完全避免的影响。

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